Với người dân Bắc Hà, bên cạnh việc trồng lúa tẻ, hầu hết mỗi hộ dân dành lại một phần ruộng, nương để trồng lúa nếp làm cốm phục vụ lễ ăn cơm mới truyền thống và để lấy gạo nếp dùng dần trong năm.

 Cốm Bắc Hà được làm từ giống lúa nếp địa phương trồng nơi có khí hậu lạnh, thời vụ kéo dài hơn nên hút được nhiều hơn tinh khí, hương thơm đất trời. Có lẽ bởi thế nên hạt cốm cũng mềm và có vị thơm ngon đặc biệt hơn hẳn những nơi khác.       

Những bông lúc nếp tròn mẩy để làm lên hương vị cốm thơm

Làm cốm việc quan trọng nhất là chọn những bông lúa, chính vì thế người làm cốm phải là những người có kinh nghiệm lâu năm mới có thể đi gặt lúa được và cách chế biến cốm là một sự bí mật trân trọng và khắt khe giữ gìn được truyền từ đời này sang đời khác. Muốn cốm ngon thì phải cắt đúng lúc, lúa già thì hạt cốm không còn xanh, cứng và gẫy nát, còn lúa non quá bết cả vào chấu, nhão và sẽ mất ngon. Theo những người làm cốm lâu năm ở đây thì khi chùm lúa “ đông sữa hạt đầu” là lúc có thể gặt về làm cốm.  Đông sữa hạt đầu ở đây được hiểu là ở chùm lúa, những hạt đầu tiên ở đuôi ngọn khi bấm hạt thì hạt sữa đông lại có màu trắng và rất mềm.

Bà con lên nương từ sớm tinh mơ và lựa chọn những bông lúa to tròn, vừa đủ căng mẩy nhưng thân rơm vẫn còn xanh.  Rồi họ sẽ gặt chúng về khi còn đẫm sương đêm bởi muốn cốm ngon thì phải cắt lúa đúng lúc rồi sau đó tuốt bằng tay một cách kỳ công và cẩn thận.  Sau đó lúa được đãi qua nước để loại ra những hạt thóc lép rồi chọn những hạt to căng, bóng mẩy và để ráo nước trên rổ.

Để giữ được độ tươi ngon và không mất vị ngọt thơm của lúa nếp mới, hạt lúa non sau khi ráo nước sẽ được đem đi rang ngay để đảm bảo  vẫn giữ độ xanh ngon. Làm món cốm vất vả nhất là công đoạn rang lúa. Bếp rang cũng phải chuẩn bị công phu, chảo rang thường là loại làm bằng gang đúc. Khi rang lửa để nhỏ, đảo liên tục sao cho nóng đều, hạt lúa chín tới không giòn mà tróc chấu và đợi nguội rồi mới đem đi giã. Có vậy, cốm mới giữ được độ mềm dẻo, thơm ngon mà không bị cháy.

Rang cốm bằng bêp củi giúp cho cốm dẻo, mềm hơn

 Ở công đoạn giã cốm, khâu giã cốm cũng yêu cầu vô cùng tinh tế thì hạt cốm mới xanh và có độ mịn, dẻo. Chân người giã phải đều, nhịp nhàng để đảm bảo lực vừa phải. Đồng thời, một người khác dùng mảnh gỗ tròn đảo thóc trong cối, khi thấy có trấu thì xúc ra sảy bỏ vỏ trấu rồi lại giã tiếp cho đến khi sạch vỏ.

Giã cốm bằng cối gỗ

Cốm được gói bằng lá dong xanh, màu xanh của hạt cốm và lá dong hòa quyện với nhau thể hiện sự giao thoa giữa màu xanh tự nhiên của lúa và màu của mạ tạo nên thứ hương sắc đặc trưng cho món cốm Bắc Hà. Cốm thường được ăn cùng với chuối chín, trái hồng đỏ chín cây hoặc cũng có thể dùng để nấu cháo vịt, xôi nếp, chè và nêm vào các món như: nem rán, tôm rán, thịt chiên….  Ngoài ra, người dân Bắc Hà không chỉ coi món cốm như đặc sản, mà còn là hiện thân của văn hóa nơi đây. Cốm không chỉ có mặt trong những bữa ăn, trong nếp sinh hoạt hàng ngày mà còn xuất hiện trong các hoạt động văn hóa tín ngưỡng quan trọng, cốm được dâng lên tổ tiên để tri ân công lao khai phá mảnh đất Bắc Hà.

Cốm thành phẩm giữ được màu xanh, dẻo thơm vốn có của lúa nếp

Để thưởng thức trọn vẹn món đặc sản của vùng đất này, hãy đến với vùng cao Bắc Hà mỗi độ thu về, du khách sẽ thấy khung cảnh rộn ràng của mảnh đất cao nguyên trắng chuẩn bị cho mùa cốm duy nhất trong năm. Cùng nhau làm ra món quà thơm ngọt nổi tiếng của núi rừng, gói ghém cẩn thận rồi mang làm quà khắp mọi miền gần xa./. 

Phan Thanh Nhàn