Phở chua nguồn gốc là món ăn đặc trưng của người Tày. Trải qua thời gian, phở chua đã trở thành món ăn được ưa thích của tất cả cộng đồng các dân tộc ở Bắc Hà. Nó đã vượt qua giới hạn món ăn đặc trưng của một dân tộc và trở thành một món ăn nổi tiếng của một vùng miền. Bây giờ nhắc đến món ăn độc đáo ở Bắc Hà là người ta nghĩ ngay đến phở chua.

 Người nào lần đầu tiên thưởng thức phở chua đều bất ngờ vì bát phở chua  trông lạnh tanh, không một làn khói nghi ngút bốc lên như trong tưởng tượng, cũng chẳng thấy mùi thơm của hành, của thịt, của nước phở lan toả trong không gian chinh phục khứu giác người thưởng thức. Nguyên liệu để làm phở chua gồm: sợi phở, dưa chua; rau xanh (rau xà lách, rau húng) thái nhỏ; một ít thịt lạc thái sợi chỉ; lạc rang giòn, giã vừa nhỏ; một ít đậu xị cho thêm hương vị đặc trưng; lẽ dĩ nhiên là phải có sợi phở và nước dùng và một ít tương ớt. Trước đây, phở chua của người Tày không dùng thịt mà chỉ có bánh phở và gia vị. Ngày nay, người ta cho thêm thịt vào phở để tăng chất đạm và độ thơm ngon.

Rau sống dùng trong phở chua

 Điều làm nên nét đặc trưng của phở chua Bắc Hà chính là ở nước dùng. Nước dùng phở chua không phải là nước xương hầm nóng mà người làm phải chuẩn bị từ trước đó khá lâu. Công đoạn làm nước dùng cho phở chua khá công phu. Nước sạch đun sôi cho vào chum sành. Để tạo màu cho nước dùng người ta cho vào chum một ít đường đỏ ngay từ khi nước còn nóng. Khi nước đã nguội, thả vào trong chum mấy quả chuối tiêu chín trứng quốc đã bóc sạch vỏ. Cuối cùng, dùng túi linon bọc kín miệng chum lại để cho các nguyên liệu lên men tự nhiên. Khoảng nửa tháng sau, khi nguyên liệu lên men đủ độ là có thể đem ra dùng. Lúc này, nước trong chum đã có đủ hương vị: màu vàng của đường đỏ, vị chua của chuối chín lên men, vị ngọt từ đường,… đó là thứ nước dùng độc đáo của phở chua.

Nước dùng đã ngon, nhưng nếu sợi phở không ngon thì dù thứ phở nổi tiếng đến mấy cũng không để lại ấn tượng trong lòng thực khách. Không phải ngẫu nhiên mà nhiều du khách đến ăn phở chua Bắc Hà, lúc về còn mua mấy cân sợi phở đem về quê làm quà. Sợi phở Bắc Hà vừa thơm ngon, dai và mềm vừa phải vì do người ở đây tự tráng lấy bằng thứ gạo nương truyền thống. Sợi phở không trắng bóng như sợi phở ta thường thấy mà nó có màu đặc trưng là hơi đỏ. Vì thứ gạo nương để làm phở có màu nâu đỏ. Người dân làm hoàn toàn bằng thủ công không sử dụng bất kì phụ gia hay chất hóa học nào khác. Vì thế sợi phở chỉ dùng được trong ngày.

Bánh phở được thái thủ công bằng tay

  Khi thưởng thức phở chua là ta sẽ cảm nhận được thơm ngon từ gạo của bánh phở, vị giòn của lạc, vị chua dịu nhẹ của nước dùng và dưa chua, vị dai mềm của thịt, vị cay của tương ớt, vị thơm nồng của rau húng... Khi ăn ta không có cảm giác ngấy của mỡ, của nước dùng. Phở chua, ăn một lần còn lạ miệng, đến hai lần, ba lần, nhiều người "nghiện" cũng vì hương vị độc đáo của nó. Đến với Bắc Hà - Lào Cai, thưởng thức một bát phở chua cho biết dư vị vùng cao cũng là một cái thú vui của thực khách.

Nguyễn Thủy